Créer votre laboratoire de transformation : HYGIÈNE, PMS ET STRATÉGIE
PUBLIC
Chef d’entreprise /Salarié / Porteur de projet / Agriculteur
PREREQUIS
Avoir un projet bien défini
LIMITE EFFECTIF
De 4 à 7 participants
PLANNING DE FORMATION 2025
Pour garantir la qualité et la sécurité alimentaire de vos produits, la mise en place d’un laboratoire de transformation performant est essentielle. Ce programme de formation vous accompagne dans la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène, la conception d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) adapté à vos activités, et l’élaboration de stratégies commerciales et financières solides.
Guidée par un ingénieur agroalimentaire, cette formation de 10 jours allie théorie, exercices pratiques et cas concrets pour vous fournir toutes les clés nécessaires à la réussite de votre projet. Apprenez à organiser vos locaux, optimiser vos processus et répondre aux exigences réglementaires tout en développant une approche stratégique pour le marché agroalimentaire.
LES FINANCEMENTS POSSIBLES:
OPCO ( salariés)
FRANCE TRAVAIL
FAFCEA ( chef d’entreprise RM)
AGEFICE ( chef d’entreprise RCs)
CPF non applicable
PROGRAMME DE FORMATION
Formation crée le 01/03/2022
OBJECTIFS PEDAGOGIQUES
1. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène:
- utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
- mettre en place les mesures de prévention nécessaires
- savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
2. Comprendre les nouvelles tendances, les différentes stratégies
commerciales et la réglementation associée.
3. Réaliser une étude de marché préliminaire.
4. Décrire leurs produits en termes de conditionnement, processus et coûts.
5. Identifier et lister les équipements nécessaires pour atteindre la production définie.
6. Savoir remplir le PMS lié aux Bonnes Pratiques d’Hygiène (personnel, locaux, maintenance, nettoyage et désinfection).
7. Mettre en place des points de maîtrise (réception, déconditionnement, stockage, préparations, congélation, décongélation, cuisson, maintien en température, stérilisation, ressuyage, etc.).
CONTENU
LA RÉGLEMENTATION
• Les terminologies : Le jargon de l'hygiène
• Le cadre législatif : Lois et origines, GBPH, responsabilités de l'exploitant
• Les inspecteurs : Services de contrôle, police unique
• Les activités réglementées : Boulanger, pâtissier, glacier, charcutier, etc.
• Les autorisations de la DAAF : Déclaration, CERFA, agrément ou dérogation
LES ALIMENTS ET LES RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
• Les différents dangers : Chimique, physique, allergènes, biologiques
• Le monde microbien :
- Qui sont-ils ?
- Classement des microbes en utiles et nuisibles
- Conditions de développement des microbes
- Techniques de conservation des aliments
LA MAÎTRISE DES DANGERS
• La matière première : Achat, approvisionnement, réception, manipulation, stockage, emballage
• La méthode : Décontamination, découpe, décongélation, cuisson, friture, refroidissement rapide, la congélation, la livraison , la liaison chaude et froide
• Durée de vie des produits : Les durées de vies des produits et conseillés dans le guide
• Le milieu : La marche en avant , conception des locaux focus activité ambulante, Alimentation en eau
• Le matériel : Lave-mains ,Équipement et matériel ,Le matériel de froid, Équipement et maintenance, Recommandations en maintenance, Le nettoyage
• La main d'œuvre : Les vestiaires , État de santé ,Lavage des mains ,Tenue vestimentaire, Formation du personnel
LE PMS (PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE)
• Les BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène)
• HACCP : 7 principes et 12 étapes
• La traçabilité : Principes, réglementation, pratique, procédure de retrait-rappel
LES CONTRÔLES OFFICIELS
• Les inspecteurs
• Grille de contrôle
• Alim'confiance :
• Les risques d'une communication négative
LES NOUVELLES TENDANCES DU MARCHÉ
Les différents concepts et la règlementation
- Le cadre législatif
- Les différents business model
- Les agréments sanitaires
- Les activités réglementées
- Les nouvelles tendances du marché agroalimentaire
- Nouvelles attentes des clients
- Concepts émergents
- L’influence du digital
L’APPROCHE COMMERCIALE
Segmentation marché/client Exercice : liste de produits / client potentiel
Introduction à l'étude de marché Exercice : questionnaire client potentiel
Identification des concurrents directs et indirects Exercice: Évaluation des forces et faiblesses des concurrents
Le Marketing Mix (7P) Exercice pratique : Appliquer les 7P à ses produits agroalimentaires
L’APPROCHE FINANCIÈRE
- Identification des étapes précédant la remise du produit au client (diagramme de fabrication avec entrants)
- Analyse des couts de matière premières
- Analyse des coûts unitaires de main d'œuvre
- Calcul des taux de marges brutes
- Introduction : prévisionnel et capacité de production
- Plan d’établissement et liste d’équipement nécessaire
Cas pratique : Calculer le coût de revient d’une confiture, d’un condiment cru et d’une découpe de légume
LES EXIGENCES RÉGLEMENTAIRES ET LE PAQUET HYGIÈNE
• La réglementation relative à l’obligation d’obtention d’un agrément sanitaire
• Procédures d'agrément sanitaire, déclarations, et dérogations
• Gestion des inspections et suites d'inspection par les autorités compétentes.
CONSTRUCTION ET ACTUALISATION DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
• Description détaillée des activités, produits, et procédés de fabrication.
• Élaboration des diagrammes de fabrication et schématisation des circuits.
• Définition et mise à jour des bonnes pratiques d'hygiène et prérequis.
• Établissement et révision du plan HACCP , analyse des dangers, et points critiques.
DOCUMENTATION ET AUTO-CONTRÔLE
• Système de traçabilité et gestion des non-conformités.
• Mise en place de document d’autocontrôle
• Mise à jour régulière du dossier en fonction des changements réglementaires et opérationnels.
Pour les informations concernant les méthodes pédagogiques, les dispositifs de l’éxécution et d’évaluation, l’accessibilité aux personnes en situation d’handicap, télécharger le programme de formation:
DATES ET LIEUX
MODALITE D'ACCES ET D'INSCRIPTION
DELAIS D'ACCES
De 15 jours à 2 mois en fonction du financement demandé.
Cette Formation est Faite pour Vous Si...
- Vous êtes chef d’entreprise, salarié ou agriculteur souhaitant structurer un laboratoire de transformation répondant aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
- Vous êtes porteur de projet avec une idée clairement définie et souhaitez la concrétiser tout en respectant les exigences réglementaires.
- Vous voulez maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène, le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et les outils de traçabilité.
- Vous avez besoin de concevoir une stratégie commerciale adaptée pour lancer ou développer votre activité dans le secteur agroalimentaire.
- Vous souhaitez optimiser vos processus de production et calculer précisément vos coûts pour améliorer vos marges et votre compétitivité.
- Vous recherchez une formation complète et pratique pour être opérationnel et conforme aux normes dès la mise en place de votre laboratoire.
CENTRE D AFFAIRES SAVANNA BAT A
14 RUE JULES THIREL
97460 ST PAUL
0262 850 860
contact@helloacademie.re
helloacademie@gmail.com
LIENS UTILES
- SIRET 90874635700015. • Code NAF 6201Z • Déclaration d’activité enregistrée sous le n° 04973352497 auprès du Préfet de région de Réunion. Cet enregistrement ne vaut pas agrément de l’Etat