Vous n’avez aucune formation dans l’agroalimentaire, vous êtes en reconversion professionnelle et vous vous demandez quelle formation hygiène est obligatoire ?
Ou bien vous êtes déjà du métier et vous vous demandez s’il est encore nécessaire de refaire une énième formation d’hygiène ?
Temps de lecture : 5 min
Mise à jour importante
Pour la formation hygiène 14 heures en restauration commerciale, il y a désormais une exigence pédagogique claire : 2 h de mises en situation / pratique par tranche de 7 h, soit 4 h minimum de pratique sur 14 h.
1. Que dit la réglementation sur la formation hygiène alimentaire ?
1.1. La règle européenne (Règlement CE 852/2004)
La réglementation européenne (CE) n°852/2004 demande :
que les personnes qui manipulent des denrées alimentaires aient des instructions et/ou une formation en hygiène adaptée à leur activité ;
que les personnes responsables des procédures type HACCP soient formées à ces principes.
1.2. La règle française pour la restauration commerciale (formation 14 h)
La France a ajouté une obligation spécifique pour la restauration commerciale : avoir dans l’établissement au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire (formation 14 heures).
Et depuis le cadrage récent, la formation doit intégrer la partie pratique (mises en situation), dont la règle 2 h / 7 h.
2. Qui est concerné par la formation hygiène ?
2.1. Toute personne qui manipule des denrées alimentaires
Oui, même si vous transformez des fruits et légumes, même en faible quantité : l’exigence “formation adaptée” existe au niveau européen.
2.2. Bonne nouvelle : faut-il former tout le monde ?
Non. En restauration commerciale, une seule personne formée suffit pour répondre à l’obligation (elle devient la personne référente, garante de l’hygiène et du respect des règles au quotidien).
Vous êtes chef d’entreprise et vous n’avez pas envie de faire la formation ? Vous pouvez envoyer un salarié à votre place.
Mais : encore faut-il être confiant sur la capacité de la personne choisie à retransmettre les infos et à faire appliquer les règles (ce qui, dans la vraie vie, n’est pas toujours simple).
Personnellement, en tant que chef d’entreprise, je trouve primordial d’avoir au moins autant de connaissances sur le sujet que la personne que vous envoyez. Donc oui : je conseille souvent au dirigeant de se former en premier.
3. Quel type de formation hygiène choisir selon votre activité ?
C’est là que tout se joue : le type d’activité détermine la formation obligatoire (ou non).
3.1. Restauration commerciale : formation hygiène 14 h obligatoire
La restauration commerciale, c’est :
- restauration traditionnelle,
- restauration rapide / snacking (tacos, kebab, burger, pizzeria…),
- vente à emporter,
- salons de thé,
- food-trucks et ambulants qui fabriquent des repas,
etc.
Durée et pratique : ce qui a changé
14 heures
2 heures de pratique par tranche de 7 heures (donc 4 heures minimum de mises en situation sur une formation 14 h).
Ne choisissez pas n’importe quel organisme
L’idée à retenir : la formation doit être assurée par un organisme conforme au cadre (aujourd’hui on parle d’organismes autorisés dans le dispositif).
Les objectifs attendus tournent autour de :
réglementation,
risques sanitaires,
bonnes pratiques + HACCP appliqués à la restauration commerciale.
👉 Voir notre formation hygiène restauration commerciale 14h – attestation conforme
Dérogations : comment être dispensé de la formation 14 h ?
On peut déroger à l’obligation si une personne dans l’entreprise peut justifier :
d’un diplôme reconnu,
ou d’une expérience suffisante (souvent “3 ans” dans les cas prévus).
Bien entendu, les preuves de dérogation doivent être documentées et disponibles sur place en cas de contrôle.
✅ Dérogation : quels diplômes permettent d’être dispensé de la formation hygiène 14 h ?
Vous pouvez être dispensé de la formation hygiène 14 h en restauration commerciale si, dans l’entreprise, une personne peut justifier d’un diplôme/titre figurant sur la liste officielle (Annexe I de l’arrêté).
👉 Liste à jour : Arrêté du 18 novembre 2024 – Annexe I : https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000050663230
(Ancienne version : Arrêté du 25 novembre 2011) : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000025016360
Exemples courants (à titre indicatif) : CAP Cuisine, CAP Agent polyvalent de restauration, Bac pro Cuisine, Bac pro CSR, BP Arts de la cuisine / du service, BTS MHR, etc.
➡️ Important : gardez les justificatifs (diplôme / attestation / expérience) sur site en cas de contrôle.
3.2. Métiers de bouche (hors restauration commerciale) : formation hygiène “adaptée”
Pour les activités de pâtisserie, boulangerie, glacier, poissonnerie, boucherie, charcuterie… on est souvent sur des métiers avec exigence de qualification professionnelle (CAP/BEP ou expérience validée).
Dans ces cas-là, il y a généralement déjà un socle hygiène dans le cursus, donc l’exigence européenne “formation adaptée” est couverte.
Mais je conseille quand même très souvent une mise à jour hygiène (module court), surtout si :
-
vous ne connaissez pas la réglementation,
-
vous ne savez pas sur quoi vous allez être inspecté,
-
vous étiez salarié et vous découvrez la réalité des documents à tenir (traçabilité, plan de nettoyage, enregistrements…),
-
vous ne vous rappelez plus des règles de températures,
-
vous aménagez un local et vous voulez éviter les erreurs qui coûtent cher.
3.3. Autres activités agroalimentaires : transformation, confiture, boissons, etc.
Exemples :
- transformation de fruits et légumes,
- confiture,
- boissons,
- beignets,
- et globalement “tout le reste”.
Ici, la loi française “14 h restauration commerciale” ne s’applique pas, mais la réglementation européenne exige toujours une formation adaptée.
Vos options :
une formation pratique métier (atelier) où l’hygiène est abordée (avec programme + attestation),
la formation 14 h (si vous voulez aller plus loin ou envisager la restauration commerciale),
une formation courte hygiène/HACCP adaptée à votre production.
4. Faut-il renouveler la formation hygiène alimentaire ?
Question qu’on me pose souvent : non, il n’y a pas de durée de validité officielle imposée, ni d’obligation de renouvellement automatique.
Cependant, lors d’un contrôle, un inspecteur peut estimer que les connaissances ne sont plus acquises et demander une remise à niveau.
Et si vous participez à un événement (foire, salon…), l’organisateur peut imposer ses propres critères (formation récente, attestation, etc.) dans son cahier des charges.
Dans la pratique, même si ce n’est pas une obligation réglementaire, on entend souvent dans le métier qu’une remise à jour tous les 3 à 5 ans est préférable, surtout si la réglementation évolue, si votre activité change, ou si vous n’avez pas été formé récemment.
Conclusion
✅ Au moins une personne doit être formée (ou justifier d’une dérogation) et être capable de piloter l’hygiène au quotidien.
✅ Le type de formation dépend de votre activité :
Restauration commerciale : formation hygiène 14 heures, avec 4 h minimum de pratique (2 h / 7 h).
Autres activités : formation adaptée à l’activité (et une mise à jour courte est souvent un excellent investissement).
Sources
- Règlement (CE) n°852/2004
- Décret n°2011-731 du 24 juin 2011
- Arrêté du 12 février 2024 (cadre + pratique 2h/7h)
- Service-public / obligations en restauration commerciale